Hefe: Tipps zum Selbstmachen, Vermehren und Alternativen – damit das Backen gelingt
Hefe selbst vermehren
Das letzte Stück Hefe im Kühlschrank oder das letzte Päckchen Trockenhefe und noch kein Nachschub in Sicht? Dabei wolltet ihr gerade einen Osternest oder ein lecker Brot backen? Dann könnt ihr ganz einfach Hefe selbst vermehren, erzählt uns Müller Daniel Blattert von der Blattert-Mühle in Bonndorf.
Denn bereits mit wenig Hefe lässt sich ein Vorteig herstellen. „Ein Hefe-Vorteig hat mehrere Vorteile“, sagt Daniel Blattert. „Zum einen könnt ihr sparsam mit der Hefe umgehen und zum anderen bekommen die auf diese althergebrachte Weise gebackenen Brote und Süßgebäcke ein unvergleichliches Aroma und eine hervorragende Frischhaltung sowie Bekömmlichkeit. Im Grunde benötigt ihr nur ein erbsengroßes Stück Hefe oder einen halben Teelöffel Trockenhefe um für die nächsten Monate einen Starter-Vorteig herzustellen.“
Und so geht es:
- eine erbsengroße Kugel Frischhefe alternativ ½ Teelöffel Trockenhefe
- 150 g Wasser (warm ca. 25° C) – die Hefe darin auflösen
- 250 g Mehl (Weizen- oder Dinkelmehl)
Die Zutaten in einer Schüssel zu einem Teig verkneten. Achtung: Der Teig verdoppelt mindestens sein Volumen. Wählt daher eine Schüssel, die groß genug ist. 1 Stunde bei Raumtemperatur und danach mindestens 2 Tage im Kühlschrank gehen lassen. Nach zwei Tagen ist er einsatzbereit, kann dort aber auch längere Zeit bis zur nächsten Verwendung ruhen.
Die maximale Lagerzeit im Kühlschrank beträgt zwei Wochen. Wenn ihr ihn in dieser Zeit nicht benötigt, solltet ihr ihn halbieren und „füttern“. Das ist ein bisschen wie beim einst beliebten Hermann-Teig. Die nicht verbrauchte Hälfte lässt sich vielleicht an Nachbarn oder Freunde verschenken? Unbedingt die Abstandsregeln dabei einhalten.
So füttert ihr euren Hefeteig:
Nehmt 200 g des Hefe-Starters ab und verknetet diesen mit 75 g Wasser und 125 g Mehl. Diesen neuen Hefe-Starter wiederum eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann wieder in den Kühlschrank für Ihre nächste Backaktion. Es ist keine neue Hefezugabe mehr notwendig. Genial oder?
Backen mit dem Hefe-Vorteig:
Ihr könnt jedes Hefe-Brotrezept oder süße Zopf- bzw. Hefeteile-Rezept mit diesem Hefe-Starter backen. Dafür nehmt ihr 200 g Hefe-Starter und vermischt sie mit 30 Prozent der Mehlmenge (oder Backmischung) eures Rezeptes und 50 % der Flüssigkeitsmenge des Rezeptes. Dabei sollten Mehl und Flüssigkeit zwischen 20 und 25° C haben. Diesen breiartigen Gebrauchs-Vorteig lasst ihr 12 Stunden bei Zimmertemperatur gären und quellen. Nach dieser Zeit gebt ihr die restlichen Zutaten (ohne Hefe) eures Rezeptes zu und stellt den Teig wie im Rezept beschrieben her. Stellt die Schüssel nach dem Kneten an einem leicht warmen Ort zur Teiggare. Die Teiggare, also die Gehzeit kann mit Hefe-Starter etwas länger sein als üblich. Der Teig ist ausreichend gegangen, wenn sich das Volumen verdoppelt hat.
Tipp 1: Hefeteig darf klebrig sein!
Bitte beachtet, Brotteige und süße Hefeteige werden von vielen Hobbybäckern zu trocken hergestellt. Oft wird noch Mehl untergeknetet, weil er nicht so klebrig sein soll. Allerdings muss ein Hefeteig klebrig und elastisch sein. Also: Teig nicht zu trocken machen und kräftig und lange kneten, bis er an der Oberfläche schön glatt ist.
Unser Dank für die Tipps geht an Müllermeister Daniel Blattert, www.blattert-muehle.de.
Tipp 2: Schaut in unseren Instagram-Feed, dort erzählt Lukas im Interview, worauf beim Hefeteig geachtet werden sollte
Andere Hefequellen erschließen: Bäckerhefe vom Handwerksbäcker
Falls ihr bereits hefelos seid, könnt ihr beim Handwerksbäcker um die Ecke fragen. Bäcker bekommen ihre Bäckerhefe in Großportionen und geben bestimmt etwas ab. Außerdem lohnt sich der Gang zum Bäcker. Gerade jetzt sind viele Handwerksbetriebe auf eure Solidarität angewiesen. Unterstütz eure Bäcker um die Ecke und kauft auch dort ein. Damit sie euch auch in Zukunft nicht nur weiter leckeres Brot backen sondern in schwierigen Zeiten auch mit Hefe aushelfen können ;).
Hefe selbst herstellen
In Zeiten, in denen „Hefe teilweise teurer als Silber“ verkauft wird, wie gerade das Hamburger Abendblatt titelte und Wucherpreise von 10 Euro für 7 Gramm aufgerufen werden, wie die Verbraucherzentrale Brandenburg in einem Check ermittelt hat, muss guter Rat nicht teuer sein.
Aus Hefebier wird „Bierhefe“
Ihr könnt Hefe z.B. aus Bier herstellen. Voraussetzung dafür ist, dass das Bier nicht pasteurisiert ist, denn dann sind alle Hefekulturen inaktiviert. Besonders geeignet scheint Hefebier zu sein. Ihr braucht dafür
- 100 g Bier
- 5 g Zucker
- 10 g Mehl
Vermengt alle Zutaten in einem Schraubglas und stellt dieses an einen warmen Ort. Nach einem Tag könnt ihr das Hefewasser nutzen. Dazu müsst ihr die Flüssigkeit in eurem Rezept um die Menge aus der „Bier-Hefe“ reduzieren. Die „Bier-Hefe“ scheint sich vor allem für leichte Hefeteige ohne allzu viel Fett gut zu eignen. Die Gehzeit ist womöglich etwas länger als gewöhnlich.
Wer im Netz schaut, findet viele weitere Rezepte zum Hefemachen. So lässt sie sich wohl auch aus Trockenfrüchten oder Kartoffeln gewinnen. Ob sich dabei ausschließlich die gewünschten guten Hefen vermehren, ist allerdings fraglich.
Brot mit Wasserkefir statt Hefe
Eine ganz andere Idee hat uns Silvia Jünke per Mail geschickt. Vielen Dank dafür! Sie eignet sich vor allem für die, die Wasserkefir bereits züchten oder schon immer mal züchten wollten. Sie schreibt uns:
„Seit ca. 2 Jahren backe ich meine Brote zu Hause nur noch selbst – und zwar mit dem probiotischen Wasserkefirgetränk als Zutat statt Hefe und Sauerteig – aber mit gleich hoher Qualität und Haltbarkeit.“
Dafür ersetzt sie die Wassermenge des Rezepts einfach durch Wasserkefir, verknetet alles miteinander und lässt den fertigen Brotlaib in einer Kastenform über Nacht auf der Heizung ruhen bevor sie ihn ohne erneutes Durchkneten oder Umbetten direkt am Morgen bäckt.
Wer schon Wasserkefir zu Hause züchtet, kann also gleich loslegen. Für die, die damit starten wollen, beantwortet z.B. das Magazin Schrot & Korn viele Fragen rund um den Wasserkefir. Mitunter wird Wasserkefir ähnlich wie der schon erwähnte Hermann auch geteilt und verschenkt. Das Rezept von Silvia Jünke findet ihr in unserem Rezeptteil.
Kreativ durch die Krise: Brotbacken mit Sauerteig oder ganz anders
Last but not least, könnt ihr beim Brotbacken auch auf Sauerteig ausweichen. Infos zum Sauerteig-Selbstansetzen und passende Rezepte findet Ihr in unserem Rezeptbereich.
Wenn unter unseren Tipps und Tricks zum Backen mit wenig oder ohne Hefe nicht das Richtige für euch dabei war, können wir euch noch unser Sesam-Knäckebrot empfehlen. Es kommt gänzlich ohne Backtriebmittel aus. Auch manches Fladenbrot benötigt keine Hefe und in einen Pfann- bzw. Eierkuchenteig lässt sich auch wunderbar Gemüse, Fisch und Fleisch rollen.
Wir wünschen viel Spaß beim Ausprobieren! Stay home! Stay Safe!
Anne & Henriette
