Graupen, Couscous, Bulgur, Polenta
Mahlerzeugnisse
Graupen
Ein vielfach vergessenes Produkt auf dem heimischen Teller, in Form von Suppe oder als Beilage, sind die Graupen. Sie werden aus Gerste, seltener aus Weizen, hergestellt. Dazu wird das Korn geschält und poliert. Entweder wird das ganze Korn oder grobe Teilstücke (Grütze) zur Herstellung verwendet. Es gibt feine, mittlere und große; runde, halbrunde und längliche Graupen. Da Gerste ein Spelzgetreide ist, wird es in Schälmühlen verarbeitet.
Couscous
Couscous ist vor allem in der Nordafrikanischen Küche zuhause. Er wird in der Regel aus Hartweizen hergestellt. Für die Herstellung wird Hartweizengrieß befeuchtet und anschließend werden kleine Kügelchen gerollt. Wichtig bei der Zubereitung: Er wird nicht gekocht, sondern lediglich gedämpft. Couscous kann auch aus Gerste oder Hirse hergestellt werden.
Bulgur
Bulgur ist eher in der orientalischen Küche zuhause. Er besteht ebenfalls in der Regel aus Hartweizen, es gibt ihn aber auch aus Dinkel. Wichtiger Unterschied zu Couscous: Der Hartweizen wird vorgekocht (parboiled), anschließend getrocknet, von der Schale befreit und mittels Grützeschneider grob zerkleinert. Er kann wie Reis gekocht, wie Couscous gedämpft oder z.B. wie für den bekannten Tabouleh-Salat einfach nur eingeweicht werden.
Polenta
Für Polenta wird Maisgrieß zu einem Brei verkocht. Entweder wird dieser Brei serviert oder er wird flach ausgestrichen und abgekühlt in Scheiben geschnitten, gegebenenfalls auch angebraten. Vor Einführung des Maises wurde Polenta auch aus anderen Getreiden, wie Gerste, Hirse, Dinkel oder aus Kichererbsen- bzw. Buchweizenmehl hergestellt. Er ist heimisch in den Küchen Italiens, Österreichs und des Balkans.
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