Roggen

Brotgetreide

Roggen – vom „Unkraut“ zum Rogg-Star im deutschen Brotregal

Roggen (Secale cereale) stammt aus den Gebieten des Kaspischen und Schwarzen Meeres, wo er schon mindestens 6.600 v. Chr. wuchs. Ursprünglich galt er als „Unkrautbesatz“ auf den Weizenfeldern und wurde vermutlich um 1.500 v. Chr. nach Europa eingeschleppt und auch erst dann kultiviert. Vor ca. 3.000 Jahren fasste er in Deutschland Fuß. Während er im Weltmaßstab keine große Rolle spielt, so hat er sich in Mitteleuropa neben Weizen zum wichtigsten Brotgetreide entwickelt. Bis in die 60-iger Jahre des letzten Jahrhunderts war Roggen in Deutschland das Getreide Nummer eins, bevor er vom Weizen verdrängt wurde. Auch heute noch gilt: Nur durch den Einsatz von Roggenmehlen ist die deutsche Brotvielfalt überhaupt machbar. By the way: Im Mittelalter war es sogar gesetzlich verboten, Roggen zu Bier zu verbrauen. Damit sollte er als Lebensmittel bewahrt werden.

Widerstandsfähig und anspruchslos – aber bitte nicht zu viel Regen!

Roggen ist ein einjähriges überwinterndes Gras, das zu den Fremdbefruchtern zählt, also den Pollen einer anderen Pflanze benötigt. Damit ist die Nachzucht gleicher Eigenschaften schwieriger als beim Weizen. Man unterscheidet zwischen Winterroggen (Herbstaussaat) und Sommerroggen (Frühjahrsaussaat), wobei der Winterroggen den Anbau deutlich dominiert. Das spiegelt sich auch in den zugelassenen Sorten wider: Es gibt fast 40 Winter- und 3 Sommerroggensorten. Die Roggenähre kann bis zu 90 Körner enthalten. Seine Anspruchslosigkeit und Widerstandsfähigkeit machen Roggen zum frostsichersten Getreide, denn er hält Temperaturen von bis zu minus 25 Grad Celsius stand. Er verträgt karge Böden, wenig Niederschlag und keimt bereits bei niedrigen Temperaturen. Vielleicht ein Grund, warum er vorwiegend in Mittel-, Nord- und Osteuropa angebaut wird.

Stärke- und Proteingehalte können durch Düngung nur begrenzt beeinflusst werden, dafür aber vom Klima: Durchgehend warme Witterung führt zu geringem Stärke- aber hohem Eiweißanteil sowie hohem Ertrag. Kühlere Bedingungen führen umgekehrt zu hoher Stärke-, aber geringerer Eiweißausbeute. Spannend ist die Roggenernte, denn sie erfordert Wissen gepaart mit Wetterglück: Viel Regen zur Erntezeit bringt das Korn in „Keimstimmung“, dem sogenannten Auswuchs. Dabei werden Enzyme aktiviert und damit bestimmte Eigenschaften verändert. Solches Getreide eignet sich dann nur bedingt zum Mahlen, Mälzen und Backen.

Rogg’n Roll in der Küche

Kulinarisch findet Roggen in erster Linie als Brotgetreide Verwendung in Form von Mehl, Schrot oder ganzen Körnern. Als Zutat für vollwertige Müslis werden Roggenflocken angeboten.

Bei Roggenteigen wird das Teiggerüst nicht wie beim Weizen durch Klebereiweiße gebildet, sondern durch Schleimstoffe (Pentosane). Deshalb sind die Teige eher klebrig und nicht dehnbar wie Weizenteige. Die fertigen Brote sind dafür dunkler, aromatischer, gleichporiger, saftiger und sie halten länger frisch als Weizenbrote.

 

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