Schmeckt moderner Weizen weniger gut?

Im Test: 80 Weizenbrote für die Wissenschaft

Wissenschaftler*innen der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf und der Universität Hohenheim verglichen den Geschmack und Geruch verschiedener Weizenbrote. In enger Kooperation mit der Bäckerei Beck aus Römerstein und der Stelzenmühle in Bad Wurzach wurden 80 Brote getestet. Die Brote mit Mehlen aus 40 verschiedenen älteren und modernen Weizensorten wurden nach gleicher Rezeptur hergestellt. Warum 80 Brote backen, wenn doch nur 40 Sorten verglichen werden sollten? Beim Getreidearoma spielt eben nicht nur die Sorte, sondern auch der Standort, also der Ort an dem das Getreide angebaut wurde, eine Rolle. Um herauszufinden, ob die geschmacklichen Unterschiede tatsächlich auf die Sorte und nicht auf den Standort zurückzuführen sind, wurde jede Sorte an zwei Orten angebaut und je Sorte auch zwei Brote – eins pro Standort – gebacken.

Ergebnis: Sowohl alte als auch neue Weizensorten sind aromatisch

„Mir wird oft gesagt, moderne Sorten würden doch fadere Brote liefern als alte Sorten“, erklärt Friedrich Longin von der Universität Hohenheim. „Das konnten wir widerlegen. Es gab sowohl bei den alten als auch bei den modernen Sorten solche, die sehr wohlschmeckende Brote lieferten. Es ist faszinierend, wie sich die Brote je nach Weizensorte geschmacklich und im Geruch unterscheiden.“ Zudem kamen die Forscher*innen zu dem Ergebnis, dass der Standort bzw. Boden auf dem der Weizen wächst einen ähnlich großen Einfluss auf Backergebnis und Geschmack hat, wie die Sorte. Das liegt unter anderem daran, dass die Bodenbeschaffenheit die Inhaltsstoffe im Weizen beeinflusst.

Moderner Weizen: Hoher Gluten- und ATI-Gehalt Schuld an Unverträglichkeiten?

Aromatisch stehen moderne Weizensorten den älteren Sorten also in Nichts nach. Aber wie ist es mit der Bekömmlichkeit? Für die – vermeintlich – immer häufiger auftauchende Unverträglichkeit von Weizen und Gluten werden oftmals moderne Züchtungen verantwortlich gemacht. Die These: Moderne Weizensorten enthalten mehr Gluten und α-Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI). Bei Letzteren handelt es sich um pflanzeneigene Schutzstoffe gegen Fressfeinde. Häufig werden ‘alte’ Getreidearten wie Dinkel, Einkorn oder Emmer bevorzugt, da ihnen eine bessere Verträglichkeit zugeschrieben wird. Die Arbeiten der Getreideforscher Katharina Scherf und Friedrich Longin konnten jedoch zeigen, dass der durchschnittliche Gluten-Gehalt in Weizen heute nicht höher als vor 120 Jahren ist. Und auch die ‚alten‘ Getreidearten aus der Weizen-Familie Einkorn, Emmer und Dinkel enthalten Gluten. Lediglich beim ATI gibt es Unterschiede: Dinkel und Weizen enthalten etwa gleich viel ATI, Emmer und Durum weniger, nur Einkorn enthält fast keine ATI oder solche, die bislang unbekannt sind.

Anne und Henriette von Mein Mehl

Link zur Studie https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108748

DLF-Beitrag zu Gluten- und ATI-Gehalt von modernen Weizensorten https://www.deutschlandfunk.de/moderne-weizensorten-keine-hinweise-auf-mehr-krankmachende.676.de.html?dram:article_id=462318