Spätzle- und Pastamehl

Spezialmehl

 

Für Spätzle- und Pastateige benötigt man ähnlich wie beim Pizzateig ein Mehl, dass einen locker-elastischen aber kochfesten Teig ergibt. Wer schon einmal selbst Nudeln gemacht hat weiß, dass der Teig eher trocken sein muss, damit er gut verarbeitet werden kann. Spätzleteig hingegen ist zähflüssig und klebrig.

Der Unterschied zwischen hausgemachten Spätzle und hausgemachten Nudeln bzw. Pasta liegt zunächst in der verwendeten Mehlsorte sowie beim Mahlgrad. Spätzle werden in der Regel auf Basis von Weichweizendunst, Pasta eher auf Basis von Hartweizengrieß hergestellt.

Spätzle und Knöpfle – Spezialitäten der süddeutschen Küche

Spätzle und Knöpfle sind typisch süddeutsche Spezialitäten. Spätzle sind von der Form her eher dicke Fäden, Knöpfle eher rund Knöpfchen. Der Grundteig ist identisch, er besteht aus Weichweizenmahlerzeugnissen, Eiern und Salz, gegebenenfalls noch etwas Wasser. Beide Teige müssen kurz ruhen, damit sich Mehl und Eier gut verbinden. Spätzleteig wird zudem noch geschlagen, bis der Teig schön Blasen schlägt und „schmatzt“ oder schwätzt, wie die Schwaben sagen. Die Konsistenz des Spätzleteigs ist ähnlich dem von Kleister. Spätzle werden in heißes Wasser geschabt oder mittels Spätzlepresse – mitunter geht auch eine Kartoffelpresse – ins heiße Wasser gedrückt. Knöpfleteig muss zwar auch kleben, ist aber etwas trockener als Spätzleteig. So kann er besser durch das Knöpflesieb tropfen.

Spätzle und Knöpfle können wunderbar mit Käse und gerösteten Zwiebel als Käsespätzle bzw. Käseknöpfle, mit Linsen, aber auch als Beilage etwa zu Fleischsoßen oder sogar süß mit Apfelmus verzehrt werden.

Basis für die Herstellung von Spätzle und Knöpfle sind griffige oder doppelt griffige Mehle, müllerisch korrekt Dunst; im Handel auch unter den Bezeichnungen (Wiener) Grießler, Instantmehl oder eben Spätzlemehl zu finden.

Dunst ist von der Partikelgröße mit 150 bis 300 µm her gröber als Mehl, aber feiner als Grieß. Das lässt sich zwischen den Fingern gut spüren, das Mehl hat Griff. Es ist aufgrund seiner Struktur rieselfähig und klumpt nicht. Durch die größeren Partikel wird langsamer, dafür aber mehr und nachhaltig Flüssigkeit aufgenommen. Dadurch entstehen steifere, aber elastisch dehnbare Teige. Griffiges Mehl ist auch die erste Wahl für Strudelteige.

Pastamehl – So gelingt der perfekte Nudelteig

Der klassische Nudel- oder Pastateig gelingt am besten mit Hartweizen, dem Kulturnachfahren des Emmers. Warum gerade Hartweizen so gut funktioniert hat zwei Gründe: Zum einen ist der gelbkörnige Hartweizen proteinreicher und gleichzeitig stärkeärmer als Weichweizen. Im Durchschnitt liefert Hartweizen Proteinwerte von 16 Prozent. Zum Vergleich: Ein klassischer Brotweizen liefert etwa 11 Prozent Protein. Zum anderen ist der Mehlkörper des Hartweizens anders als beim Weichweizen fester. Experten sprechen von glasig. Damit lassen sich in der Hartweizenmüllerei besonders gut Grieße herstellen, denn der glasige Kern zerspringt fast automatisch in gröbere Partikel. Die Partikelgröße sowie der hohe Eiweißgehalt der Hartweizenmahlerzeugnisse sorgen für eine nachhaltige Wasseraufnahme und damit für die gewünschte Kochstabilität der Nudeln im Wasser.

Pasta oder Nudelteige gibt es mit und ohne Ei. Je nachdem welches Endprodukt daraus werden soll. Lasagne oder Bandnudeln etwa sind typische Nudelsorten ohne Ei, Ravioli funktionieren besser mit Ei, da der Teig dann besser (zusammen)klebt.

Nudelteige sind eher trocken, fast krümmelig. Trotzdem sollten sie gut geknetet werden, damit sich Wasser und Mehl gut verbinden können. In Italien gibt es spezielles Pastamehl, das unter der Bezeichnung semola di grana duro im Handel ist. Dabei handelt es sich in der Regel um einen doppelt gemahlenen Grieß.

In gut sortierten Mühlenläden und im Handel findet sich auch hierzulande spezielles Nudelmehl. Da es keine gesetzliche Definition dafür gibt, können deren Zusammensetzungen ganz unterschiedlich ausfallen. Es gibt Mehle auf Hartweizenbasis genauso wie griffige oder besonders proteinreiche Mehle in der Tüte. Manchmal ist es auch eine Mischung aus Hartweizen und Weichweizen. Heimische Nudelmacher können auch handelsüblichen Hartweizengrieß gegebenenfalls gemischt mit Hartweizenmehl für die Pastaproduktion probieren.

Kein spezielles Pasta- und Spätzlemehl im Haushalt? Gibt es Alternativen?

Natürlich klappen Spätzle, Nudeln und Co auch mit herkömmlichen Weichweizenmehl, auch wenn die Teige dann weniger kochstabil sind und die Nudeln weicher werden. Die Type 405 und 550 sind am besten geeignet. Idealer noch wäre ein backstarkes Weizenmehl. Sein höherer Eiweißanteil hat einen ähnlichen Effekt wie die gröberen Partikel des Dunstes. Man kann auch helles Typenmehl und Hartweizengrieß mischen, um kochfestere Teige zu erhalten.

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