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Mehl und Mahlerzeugnisse begegnen uns tagtäglich – egal ob als frisch duftende Brötchen und Croissants am Morgen, als Sandwich oder Müsli für die Pause im Büro oder als Spaghetti al dente beim Lieblingsitaliener. Grundlage für all diese köstlichen Momente sind verschiedene Mehlsorten und weitere Mahlerzeugnisse, die in den Mühlenunternehmen aus Getreidekörnern hergestellt werden.

Bestandteile und Inhaltststoffe des Getreidekorns

Getreidekörner bestehen aus Mehlkörper, Keimling, Samen- und Fruchtschalen sowie der Aleuronschicht. Der Mehlkörper bildet den größten Teil des Korns und besteht hauptsächlich aus hochwertigen Kohlenhydraten wie Stärke und löslichen Ballaststoffen sowie Eiweiß. Er wird umgeben von der Aleuronschicht. Sie wird auch Wabenschicht genannt und dient dem Korn als Nährstoffspeicher und –leiter. Sie ist sehr eiweiß- und vitaminreich. Der Keimling macht zwar nur 2-3 Prozent des Korngewichts aus, ist aber besonders gehaltvoll an Eiweiß und ungesättigten Fettsäuren. In den Samen- und Fruchtschalen, die das Korn umgeben steckt der Großteil der Mineral- und Ballaststoffe. Je nach Getreideart, Bodenqualität und Witterungsbedingungen schwankt die Menge der einzelnen Nährstoffe innerhalb des Korns. Folgende Richtwerte dienen zur Orientierung:

  • Kohlenhydrate: 78-88 Prozent
  • darunter Ballaststoffe: 9-15 Prozent
  • Eiweiß: 8-18 Prozent
  • Fett: 1,5-2,2 Prozent
  • Mineralstoffe: 1,4 – 2,8 Prozent

Verarbeitung in der Mühle

Die vom Feld angelieferten Getreidekörner werden im Mühlenbetrieb durch spezielle Maschinen verlesen und gesäubert. Das gereinigte Getreide wird anschließend vermahlen. Der Müller unterscheidet die dabei anfallenden Produkte nach Partikelgröße: 

  • Schrot: 700 bis 1.400 µm
  • Grieß: 300 bis 1.000 µm
  • Dunst: 150 bis 300 µm
  • Mehl: kleiner als 150 µm

Übrigens: Aus einem einzigen Getreidekorn können bis zu 20.000 Mehlteilchen gewonnen werden…

Alle Mahlerzeugnisse sind Naturprodukte. Mehle und auch die daraus hergestellten Teige sind nicht zum Rohverzehr bestimmt und müssen stets gut durcherhitzt werden.