Pizzamehl

Spezialmehl

Gibt es überhaupt spezielles Pizzamehl – und wenn ja, wie viele?

Pizza ist nicht gleich Pizza. Das hat wohl jeder Mensch ab Grundschulalter schon mal am eigenen Leib erfahren. Denn die Bandbreite ist riesig und reicht von amerikanischer Käserandpizza über die vom Lieblingsitaliener bis hin zur schnellen aus dem Tiefkühlfach. Dazwischen liegt das weite Feld des Selbermachens. Was ist die Herausforderung beim Pizzateig?

Es gibt zwar viele verschiedene Rezepte und Variationen, aber im Prinzip gibt’s doch kaum was Einfacheres als Pizza. Teig machen, ausrollen, lecker belegen, ab in den Ofen. In der Praxis gibt es allerdings einiges zu beachten. Am Wichtigsten ist dabei zweifellos die erste Grundregel: eine gute Pizza fängt mit einem guten Teig an. Hauchdünn muss er sein, nicht zu kross, nicht zu klebrig. Und da ein guter Teig mit einem guten – das heißt dem richtigen – Mehl anfängt, haben wir für alle Pizzabäcker*innen den ultimativen Pizzamehl-Guide zusammengestellt. Denn Mehl ist nicht gleich Mehl.

Das Mehl spielt die Hauptrolle

Pizza selber machen macht Spaß und lohnt sich – je nach Rezept lässt sich für den Preis einer Mini-Margarita beim schicken Italiener meist schon ein ganzes Blech gut füllen. Dazu kommt die schnelle und denkbar einfache Zubereitung. Pizzateig besteht traditionell aus nur fünf Zutaten: Wasser, Hefe, Salz, Olivenöl – und Mehl. Pizzateig ist so gesehen auch nur ein „ganz normaler“ Hefeteig. Wer Brot backen kann, kann auch Pizza machen. Bei so einem einfachen Rezept steht und fällt die Qualität des Endprodukts mit der Qualität der Zutaten. Und da Wasser, Hefe, Salz, Olivenöl naturgemäß mehr oder weniger „sind, was sie sind“, – die Hefe sollte natürlich noch ordentlich Triebkraft haben – spielt die Qualität des Mehls beim Pizzateig eine absolute Hauptrolle. Welcher Typ, welche Type – welcher „Tipo“ ist das perfekte Pizzamehl?

Was macht ein Mehl zu einem guten Pizzamehl?

Da es keine strenge Definition gibt, was Pizzamehl ist und was nicht, ist es beim Einkaufen manchmal gar nicht so leicht, genau das richtige Mehl zu finden. Finden sich im Mehlregal Pizzamehle, handelt es sich meist um verschiedene Zusammensetzungen. Entweder es handelt sich um ein Weizenmehl, ähnlich dem der Type 405 oder 550, mit einem erhöhten Klebergehalt, oder es handelt sich um eine Mischung aus Weizenmehl und Hartweizengrieß. Bei beiden Mehlen erhält man bei der Verarbeitung zu Pizzateig – einem klassischen Hefeteig – steifere, trockenere Teige, die sich gut verarbeiten lassen. Ein bisschen kommt es auf die Rezepte, bzw. die Vorlieben an. Soll der Teig besonders locker werden, sollte zu einem Pizzamehl mit erhöhtem Klebereiweißanteil gegriffen werden, was zu einer guten Dehnbarkeit und Plastizität des Teiges führt. Möchte man einen besonders dünnen Boden, empfiehlt sich die Mischung aus Mehl und Hartweizengrieß. Natürlich gilt es auch hier – genau wie beim Backen von Brot oder Kuchen – eigene Erfahrungen zu machen, verschiedene Rezepte auszuprobieren und im Optimalfall eigene Rezepte aufzuschreiben, zum Beispiel was die „absolut perfekten“ Mengen Hefe und Wasser betrifft.

Wichtig: Klebeeiweiß und Hartweizengrieß

Der Hartweizengrieß sorgt durch seine Partikelgröße und Sorteneigenschaften für eine langsame, aber nachhaltige Feuchtigkeitsaufnahme. Der Teig klebt nicht. Wer schon einmal einen richtigen Pizzabäcker bei der Zubereitung des Teiges beobachtet hat, weiß genau, was gemeint ist: Nicht jeder Teig lässt sich problemlos durch die Luft wirbeln, ohne sich dabei in alle Richtungen zu verabschieden. Da der Anteil von Klebeeiweiß bei einfachen deutschen Haushaltsmehlen meist zwischen 10,5 und 11,5 Prozent beträgt, greifen Profis und Pizza-Liebhaber oft auf italienisches Weizenmehl („Typ 00“ oder „Tipo 00“) mit einem höheren Anteil zurück. Am besten ist Pizzamehl mit einem Klebeeiweiß-Anteil zwischen 12,5 und 14 Prozent geeignet. Letztlich entscheiden natürlich auch die persönlichen Vorlieben darüber, was eine perfekte Pizza ist. Vom „Typ Americano“ mit dickem Teig und einem Rand voll Käse bis zur traditionellen „Hauchdünn-Variante“ ist alles erlaubt. Nur auf das richtige Pizzamehl sollte man immer achten.

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