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Glutenfreies Mehl

Etwa ein Prozent der Menschen in Deutschland sind von der Autoimmunkrankheit Zöliakie betroffen. Der Kontakt mit dem in Getreide enthaltenen Klebereiweiß Gluten löst bei ihnen Entzündungen im Darm aus. Da diese Erkrankung bisher nicht heilbar ist, müssen Betroffene ihr Leben lang glutenhaltige Lebensmittel meiden. Zu den glutenhaltigen Getreiden zählen: alle Weizenarten (Weich- und Hartweizen, Dinkel/Grünkern, Emmer, Einkorn, Triticale und Kamut®), Roggen, Gerste und bedingt Hafer. Reis, Mais und Hirse sind glutenfreie Getreidearten. Neben ihnen gibt es weitere glutenfreie Pseudocerealien. Hierzu zählen Amaranth, Quinoa, und Buchweizen.

Einige Mühlen stellen glutenfreie Mehle her. Sie werden aus glutenfreiem Getreide bzw. Pseudogetreide gewonnen. Da das Gluten für die Wasserbindung und Elastizität des Teiges sorgt, muss in glutenfreien Mehlen dieser Kleber ersetzt werden. Um auch ohne Gluten gute Backergebnisse zu erreichen, werden glutenfeie Mehlmischungen aus Mehl, Stärke und gegebenenfalls weiteren Bindemittel produziert. Eine sichere Orientierung für glutenfreie Ware bietet das „Glutenfrei-Siegel“.

Aus folgenden Pflanzen können glutenfreie Produkte hergestellt werden:

  • Getreide: Mais, Reis, Hirse (Sorghum, Teff)
  • Pseudogetreide: Amaranth, Buchweizen, Quinoa
  • Stärkehaltige Pflanzen: Süßkartoffel, Kartoffel
  • Hülsenfrüchte: Kichererbse, Soja, Bohnen, Lupine
  • Sonstiges: Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashewnuss, Macadamianuss, Pistazie, Kokosnuss, Esskastanie, Chia-Samen.

Bei Hafererzeugnissen ist die Lage mit Blick auf den Glutengehalt nicht eindeutig. Eine ausführliche Stellungnahme hierzu findet sich bei der Deutschen Zöliakie Gesellschaft.

Jeder dieser oben genannten Rohstoffe hat für sich genommen spezifische Eigenschaften und einen individuellen Geschmack. Zudem verhalten sie sich beim Backen nicht wie Weizen- oder Roggenmehle. Daher ist oftmals einige Erfahrung notwendig, die richtige Mischung und den richtigen Geschmack für das jeweilige Backwerk herauszufinden und einzustellen. In einem Kurs zu glutenfreiem Backen können Anfänger Grundlagenwissen erwerben. Mittlerweile gibt es auch im Internet einige gute Blogs mit glutenfreien Backrezepten und der Möglichkeit zum Erfahrungsaustausch. Wer nicht selbst backen will oder kann, findet mittlerweile auch ein recht gutes Angebot an glutenfreien Backwaren im Handel.

Weitere Informationen zum Krankheitsbild und glutenfreien Produkten finden Sie bei der Deutschen Zöliakie Gesellschaft unter www.dzg-online.de