Gerste

Gerste – ein uraltes Wachstumswunder

Gerste (Hordeum vulgare) gilt als das älteste vom Menschen kultivierte Getreide. Sie stammt aus dem heutigen Nahen Osten und wurde dort schon um 15.000 v. Chr. in ihrer wilden Form genutzt.
In Mitteleuropa wurde Gerste ab ca. 5.500 v. Chr. angebaut.
Es gibt Winter- und Sommer- sowie Nackt- und Spelzgerste. Anders als bei Dinkel oder Hafer, ist der Spelz bei der Spelzgerste mit dem Eiweißkörper nicht fest verwachsen. Daher wird Gerste in speziellen Schälmühlen verarbeitet. Sie hat die kürzeste Wachstumsperiode (ab 100 Tage) und ist ein unkompliziertes Getreide. Daher lässt sie sich im kühlen Norden genauso kultivieren wie in südlich-heißen Gefilden.

„Hopfen und Malz – Gott erhalt's“

Gerste wird heute in erster Linie mit Bier in Verbindung gebracht. Das aus der sog. Braugerste gewonnene Malz ist neben Hopfen und Hefe eine essentielle Zutat beim Bierbrauen. Beim Mälzen entsteht durch einen kontrollierten Keimvorgang und ein anschließendes Trocknen (Darren) aus dem Getreide Malz. Dieses typisch aromatische Malz wird auch für die Herstellung von Malzkaffee verwendet und als geschmackgebende Zutat beim Brotbacken.

Weit mehr als graupenvolle Grütze

Im Gegensatz zu früher wird derzeit die meiste Gerste zu Tierfutter verarbeitet. Dabei war sie früher auch für die menschliche Ernährung bedeutsam. Brot und Backwaren konnte man zwar nicht aus Gerste herstellen, da das ballaststoffreiche Korn über keine Backfähigkeit verfügt, dafür aber einen sättigenden Brei. Diese fast vergessene Anwendung von Gerstengraupen und -grütze, auch Rollgerste genannt, findet heute im Zuge des Vegan- und Veggi-Trends peu à peu auf den Speiseplan zurück: als Eintopf, Suppe, Risotto, Bratling oder Füllung.

Backen mit Gerste – nicht typisch, aber möglich

An backfähiger Gerste arbeiten Forscher seit 20 Jahren. Und das mit Erfolg: beta®GERSTE heißt das entwickelte Produkt. Allerdings werden auch aus ihr keine reinen Gerstenbrote hergestellt, denn der Geschmack ist eher untypisch. Jedoch seien 30 bis 60 Prozent Gerstenanteil im Brot mit ihr gut möglich, wie die Entwickler schreiben. Vorteil des Gerstenbrotes, so die Autoren, sei seine lange Frischhaltezeit und ein hoher Ballaststoffanteil. Vor allem die sogenannten Beta-Glucane, ein löslicher Ballaststoff mit cholesterinregulierender und blutzuckersenkender Wirkung, ist dabei für die Forscher von Interesse.

By the way: Gersterbrot besteht nicht aus Gerste, sondern hat seinen Namen vom „gersteln“. Dies ist eine norddeutsche Bezeichnung für das Abflämmen der Teigstücke zur Röstung.