Typisch Buchweizen – null Gluten, aber einen auf Getreide machen

Delikat: Buchweizen ist „juristisch“ ein Getreide, biologisch aber - ein Knöterich (!)

Jetzt ist es raus: Der Echte oder auch Gemeine Buchweizen (Fagopyrum esculentum) gehört botanisch gesehen nicht zu den Süßgräsern (wie die echten Weizenarten), sondern zu den Knöterichgewächsen. Er zählt daher zusammen mit Amarant und Quinoa zu den Pseudogetreiden. Im deutschen Lebensmittelrecht wird er aber zu den Getreidearten gezählt.

Viele Verwendungsmöglichkeiten, viele Namen

Der Buchweizen stammt ursprünglich (höchstwahrscheinlich) aus Südchina und gelangte im Mittelalter über die Seidenstraße nach Europa. Eine Weile war er neben Roggen und Hirse ein Hauptbestandteil unserer Ernährung – nicht zuletzt, weil er ackerbaulich ziemlich anspruchslos ist und daher auch in Gegenden mit eher kargen Böden gut gedeiht. Aus seiner Beliebtheit als Ackerfrucht in Heidelandschaften wie der Lüneburger Heide, Brandenburg, Ostpreußen oder Holstein resultiert auch einer seiner vielen Namen: Heidenkorn.

Je nachdem, wo man wen fragt, ist er auch als Tatarenkorn oder schwarzes Welschkorn, als Blende oder Brein, als Heiden oder Heidegraupen, als Gricken oder als „Türkischer Weizen“ bekannt. Die meisten Bezeichnungen leiten sich von der jeweils bevorzugten Verwendung ab – in Polen wird er zum Beispiel hauptsächlich zu Buchweizengrütze („kasza gryczana“) verarbeitet und darum „Gryka“ genannt.

Völlig logisch also: Buchweizen heißt Buchweizen, weil seine Früchte kleinen Nüsschen ähneln, die an Bucheckern erinnern.

Beliebt bei Veganer:innen – und Bienen

Buchweizen ist eine einjährige, krautige Pflanze mit weißen, hellgelblichen oder rosanen Blüten. Als Standort bevorzugt er trockenes, warmes Klima und stellt geringe Ansprüche an Boden, Ackerpflege und Düngung. Temperaturen unter 3° Grad Celsius mag er nicht – aber ansonsten spielen Krankheiten und Schädlinge kaum eine Rolle. Da seine Vegetationszeit relativ kurz ist - er braucht nur gut 100 Tage bis zur Kornreife -, eignet er sich gut als Sommer- oder späte Fruchtfolgefrucht.

Aktuell steht der Gemeine Buchweizen in Deutschland noch auf der Liste der gefährdeten einheimischen Nutzpflanzen. Da er ackerbaulich als Nischenfrucht interessant ist, gibt es Bemühungen für eine Renaissance, wie aktuelle Forschungen der Universität Hohenheim belegen. Denn obwohl der Ertrag eher niedrig ist und die Erntebedingungen im Vergleich zu den „echten“ Getreidesorten nicht optimal sind, wird er bei vielen Landwirten wieder beliebter – nicht zuletzt, weil er noch spät im Sommer den Bienen nutzt: Durch seine unregelmäßige Abreifung finden die Honigsammler immer Blüten auf dem Feld.

Ein kulinarischer (Fast-)Alleskönner

Bis etwa zum Ende des Zweiten Weltkriegs war der Buchweizen, zumindest in Nord- und Ostdeutschland, ein zwar eher kleiner, aber immer feiner Bestandteil der deutschen Küche. Seine kulinarisch größte Rolle spielt er traditionell in Osteuropa und Asien, wo auch heute noch seine Hauptanbaugebiete liegen.

Der lecker-nussig, bei Bedarf auch leicht bitter schmeckende Buchweizen wird als ganzes Korn, Grütze, Grieß, und Mehl angeboten. Waffeln und andere flache Gebäcke gelingen auch mit Buchweizen gut. In Teilen Frankreichs werden Crêpes zum Beispiel traditionell aus Buchweizenmehl gemacht: die „Galettes“ sind herzhafter als normale Crêpes und werden nicht mit Marmelade oder Puderzucker, sondern mit Käse, Wurst oder auch gegrillten Sardinen serviert.

Auch für die russische Pfannkuchen-Variante „Blini“ (gerne mit herzhafter Fleisch-Füllung) wird oft Buchweizen bevorzugt. Und der „Gretschka“, ein ziemlich köstlicher Buchweizenbrei, ist seit Ewigkeiten fester Bestandteil der russischen Küche.

Da Buchweizen kein Gluten enthält und darum ein geringes Backvolumen hat, eignet er sich nicht so gut für „anspruchsvolles“ Gebäck – aber sonst für fast alles. Die ganzen Körner können für Salate, als Suppeneinlage oder in verschiedener Form (zum Beispiel gekocht wie Reis) als leckere Beilage verwendet werden.

Die Mühlen in Deutschland stellen auch Flocken, Flakes und Pops fürs Müsli her.

Tipp für Brotbäcker:innen:
Ein bisschen Buchweizenmehl im Teig verleiht dem selbstgemachten Brot eine wunderbar nussige Note.

Kleine Nahrungskunde und Überblick

100g Buchweizen enthalten knapp 10g Eiweiß, wobei der Anteil der essentiellen Aminosäure besonders hoch ist. Von den nur 1,7 g Fett entfallen fast 80 Prozent auf ungesättigte Fettsäuren, der Anteil an essentieller Linolsäure ist mit 39 Prozent hoch. Buchweizen enthält außerdem jede Menge Magnesium, Kalium, Mangan und Zink.

Insgesamt also kein Wunder, dass Buchweizen im deutschen Lebensmittelrecht als Getreide durchgeht, auch wenn er botanisch gar kein Weizen ist. In der Verwendung als Lebensmittel ist Buchweizen auf jeden Fall mehr Getreide als Knöterich: seine Körner sind lecker, gesund und extrem vielseitig einsetzbar.