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Weitere Getreidearten

Reis, Mais und Hirse gehören genau wie Weizen und Roggen ebenfalls zur Familie der Süßgräser. Während Reis das Hauptgetreide im asiatischen Raum ist, herrschen Mais in Mittel- und Südamerika und Hirse in den afrikanischen Ländern vor. Allen drei ist gemein, dass ihnen das Klebereiweiß Gluten fehlt, was sie zum „klassischen“ Backen untauglich macht.

Reis

Reis (Oryza sativa) ist der „Weizen Asiens“, aber auch in Europa und Amerika gehört er auf den Tisch: als Beilage oder eigenständige Gerichte wie das italienische Risotto und die spanische Paella, die Südstaaten-Jambalaya oder als Reis mit Bohnen.

Reis wird hauptsächlich als Wassergetreide angebaut. Es gibt aber auch trockene Anbauverfahren. Die Reisvielfalt ist mit über 100.000 Sorten riesig, es gibt Langkorn-, Mittelkorn- und Rundkornreis, es werden gelbe, rote, grüne und schwarze sowie duftende Sorten wie Basmati- und Jasminreis angebaut. Eine einzige Reispflanze kann bis zu 30 Halme ausbilden und damit bis zu 3.000 Körner tragen.

Reis ist ebenfalls ein Spelzgetreide. Entspelztes Getreide ist sozusagen Vollkornware, auch als Naturreis bekannt. Oft wird Reis aber von seiner Fruchtschale befreit und poliert. Mit dem Wegfall der Schale verschwinden auch die meisten Vitamine. Die Naturreisvariante ist reich an Kohlenhydraten, aber arm an Fett und Eiweiß.

Wildreis, auch Wasserreis genannt, zählt zu den Getreidearten, ist botanisch jedoch keine klassische Reispflanze. Bei dem nussig schmeckenden Korn handelt es sich um den Samen einer nordamerikanischen Wassergrasgattung.

Da Reis kein Gluten enthält, eignet er sich nicht zum Backen. Er kann aber anderen backfähigen Mehlen beigemischt werden. Hauptsächlich wird Reis gekocht und kann je nach Sorte und Zubereitungsart (Kochen, Quellen, Dämpfen) unterschiedlichen Verarbeitungsweisen zugeführt werden: klebrig für Sushi, klebrig fest für Risotto, locker körnig für Salat. Es lassen sich Aufläufe, Süßspeisen, Beilagen oder Reisbällchen zaubern. 

Mais

Mais (Zea mays) wird in Deutschland vorwiegend als Tiernahrung oder Energiepflanze angebaut. Zum direkten Verzehr eignet sich Zuckermais. Aus Körnermais werden Stärke und Maismehl hergestellt, Silomais geht in die Tierfütterung. Typische Gerichte mit Maismehl sind Fladen, Tortilla, Polenta, aber auch Maisbrei. Besonders in der südamerikanischen Küche wird Maismehl zu Fladen und Brot verbacken.

Mais liefert vorwiegend Kohlenhydrate bei wenig Fett und Eiweiß, er ist zudem reich an Vitamin A, B1, K und Magnesium. Mit einer Wuchshöhe von bis zu 2,5 Meter und bis zu fünf Zentimeter dicken Halmen ist Mais die größte Getreidepflanze. Er verträgt trockenes warmes Klima und nährstoffarme Böden.

Hirse/Braunhirse/Teff/Sorghum

Den ersten Nachweis von Hirse in der menschlichen Ernährung gelang vor nicht allzu langer Zeit Forschern bei der Untersuchung von 100.000 Jahre altem Steinwerkzeug. Spuren darauf beweisen, dass sich bereits damals unsere Vorfahren an der wild wachsenden Hirse bedienten. Auch heute noch ist das kleinste Getreide ein wichtiges Nahrungsmittel, vor allem in Afrika.

Es gibt verschiedene Hirsearten. Zu den echten Hirsen zählen die Rispen- (Panicum miliaceum), Kolben- (Setaria) und Perlhirse (Pennisetum typhoides). Daneben gibt es die Sorghum-Hirsen (zum Beispiel Sorghum bicolor, die „Mohrenhirse“) und Zwerghirse (Teff, Eragrostis tef). Sie unterscheiden sich in Größe, Form und Farbe der Körner. Beim Eiweißgehalt ist die Hirse in etwa mit Weizen vergleichbar. Einige Hirsesorten sind sehr gute Eisenquellen. Ferner enthält Hirse B-Vitamine, Magnesium, Kalium und Phosphor. Teff ist aufgrund der geringen Korngröße besonders reich an Ballast- und Mineralstoffen.

Hirse verträgt trockene und nährstoffarme Böden, was sie besonders für den Anbau in tropischen und subtropischen Gebieten prädestiniert. Sorghum-Hirse etwa benötigt viel Licht und hohe Temperaturen, Zwerghirse verträgt auch höherer Lagen bis etwa 2.800 Meter.

Gekocht kann Hirse ähnlich wie Reis für Aufläufe und Salate genutzt oder zum Beispiel wie Couscous oder Brei verwendet werden. Mit Hirsemehl können Fladenbrot, Bratlinge und Pfannkuchen zubereitet werden, ebenso Kekse und Kuchen. Das Backvolumen ist aufgrund des fehlenden Glutens jedoch gering.