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Pseudogetreide

Neben den klassischen Getreiden sind auch sogenannte Pseudogetreide auf dem Markt. Sie sind alle glutenfrei. Ähnlich wie Hafer liefern sie relativ viel Fett. 

Amarant/Kiwicha/Inkaweizen

Amarant (unter anderem Amaranthus cruentus) gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Seine senfkörnergroßen Samen wachsen in einer Rispe. Das Gras kann bis zu drei Meter hoch werden. Amarant zeichnet sich durch eine sehr gute Nährstoffzusammensetzung aus: 100 Gramm enthalten etwa 15 Gramm Eiweiß, darunter bedeutende Mengen an der essentiellen Aminosäure Lysin. Zudem enthält er einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, darunter nennenswerte Mengen an Omega-6-Fettsäuren. Hervorzuheben ist auch der sehr hohe Eisengehalt. Mit knapp acht Milligramm enthält Amarant etwa doppelt so viel Eisen wie Weizen oder Hafer.

Amarant lässt sich gut gekocht als Beilage und für Salate verwenden. Gepufft wird er auch gern Müslis zugemischt. 

Buchweizen

Buchweizen (Fagopyrum esculentum) gehört botanisch gesehen zu den Knöterichgewächsen. Nach dem deutschen Lebensmittelrecht zählt er aber zu den Getreidearten. Er bevorzugt trocken-warmes Klima und stellt geringe Ansprüche an den Boden. Kulinarisch hat er seine Tradition in Osteuropa und Asien, wo auch seine Hauptanbaugebiete liegen.

Buchweizen ist reich an der essentiellen Aminosäure Lysin. Ebenso ist er eine gute Quelle für Magnesium und für die zu den sekundären Pflanzenstoffen gehörenden Polyphenole, insbesondere Quercetin. Sein Eisengehalt ist mit dem anderer Getreide zu vergleichen.  

Der nussig, leicht bitter schmeckende Buchweizen wird als ganzes Korn, Grütze, Flocken und Mehl angeboten. Die ganzen Körner können für Salate, Suppeneinlage oder als Beilage verwendet werden. Das Mehl eignet sich z.B. zur Herstellung von Pfannkuchen und Waffeln. Darf das Gebäck Gluten enthalten, verleiht Buchweizen Weizen-, Dinkel- und Roggengebäcken ein nussiges Aroma.

Quinoa/Reismelde

Auch Quinoa (unter anderem Chenopodium quinoa) gehört wie Amarant zu den Fuchsschwanzgewächsen und stammt aus den Anden. Die auch Perureis genannte Quinoa kann sowohl in großer Höhe (bis 4.000 Meter) als auch auf kargem Boden sowie unter schwierigen klimatischen Bedingungen wie Frost, Trockenheit oder Hitze angebaut werden. Die Samen sind sehr klein und rund. Ihr Farbspektrum reicht von weiß über gelb, rot, lila und grau bis schwarz.

Quinoa ist fettreich , insbesondere enthält sie günstige einfach- und mehrfach-ungesättigte Fettsäuren, darunter Omega-3 und Omega-6. Sie liefert essentielle Bausteine wie die Aminosäure Lysin. Weiterhin ist sie reich an Magnesium und Kalium.

Da Quinoa Bitterstoffe enthält – sogenannte Saponine –, sollte sie vor der Zubereitung gut gewaschen beziehungsweise eingeweicht werden. Auch Kochen zerstört die Saponine. Quinoa lässt sich als Beilage wie Reis verarbeiten, aber auch zu Salaten und Brei. In Bolivien wird aus Quinoa-Mehl ein spezielles Brot hergestellt, das Kispina.