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Gerste

Es gibt Winter- und Sommer- sowie Nackt- und Spelzgerste. Anders als bei Dinkel oder Hafer, ist der Spelz bei der Spelzgerste mit dem Eiweißkörper nicht fest verwachsen. Daher wird Gerste (Hordeum vulgare) in speziellen Schälmühlen verarbeitet. Sie hat die kürzeste Wachstumsperiode (ab 100 Tage) und lässt sich im kühlen Norden genauso kultivieren wie in südlich-heißen Gefilden.  

Gerste wird heute zuerst mit Bier in Verbindung gebracht: Denn das aus ihr gewonnene Malz ist eine essentielle Zutat beim Bierbrauen. Außerdem ist Malzkaffee ein typisches Gerstenprodukt. Als Schrot und Malz wird sie auch Broten  beigemischt. 

Übrigens: Gersterbrot besteht nicht aus Gerste, sondern hat seinen Namen vom „gersteln“. Dies ist eine norddeutsche Bezeichnung für das Abflämmen der Teigstücke zur Röstung.

Im Gegensatz zu früher wird derzeit die meiste Gerste zu Tierfutter verarbeitet. Dabei war die nachweislich älteste kultivierte Getreideart früher auch für die menschliche Ernährung bedeutsam. Brot und Backwaren konnte man zwar nicht aus Gerste herstellen, da das ballaststoffreiche Korn über keine Backfähigkeit verfügt, dafür aber einen sättigenden Brei. Diese fast vergessene Anwendung von Gerstengraupen und -grütze, auch Rollgerste genannt, könnte im Zuge des Veggi-Trends jedoch auf den Speiseplan zurückfinden: als Eintopf, Suppe, Risotto, Bratling oder Füllung.

An backfähiger Gerste arbeiten Forscher seit 20 Jahren. Und das mit Erfolg: beta®GERSTE heißt das entwickelte Produkt. Allerdings werden auch aus ihr keine reinen Gerstenbrote hergestellt, denn der Geschmack ist eher untypisch. Jedoch seien 30 bis 60 Prozent Gerstenanteil im Brot mit ihr gut möglich, wie die Entwickler schreiben. Vorteil des Gerstenbrotes, so die Autoren, sei seine lange Frischhaltezeit und ein hoher Ballaststoffanteil. Vor allem die sogenannten Beta-Glucane, ein löslicher Ballaststoff mit cholesterinregulierender und blutzuckersenkender Wirkung ist dabei für die Forscher von Interesse.