Dieser Frage geht aktuell ein Beitrag des Bayerischen Rundfunks nach. Im Fazit heißt es "Generell ist Brot kein Krankmacher, aber ein Problem für Menschen, die auf glutenhaltiges Getreide reagieren (Zöliakie, Weizenallergie, Weizensensitivität)."
Und weiter: "An gentechnisch verändertem Weizen kann es nicht liegen. Der wird weltweit nirgendwo angebaut. Pflanzen-Eiweiße könnten ein Teil des Problems sein und damit Züchtungen, denn sie verändern Pflanzen-Eiweiße. Der Rückgriff auf alte Weizen-Sorten ist allerdings kein Ausweg, denn sie sind anfälliger für Krankheiten und Pilz-Befall, der gesundheitsschädlich - und im Falle des Mutterkorns tödlich - sein kann.
Bei Glutenunverträglichkeiten ist wohl nicht nur die Art des Getreides entscheidend, sondern auch die Zubereitung, zum Beispiel die Teig-Art und wie lange der Teig vor der Verarbeitung geruht hat. Bei echtem Sauerteig aus Hefe und Milchsäurebakterien, der lange geruht hat, reduziert sich die Zahl der schwer verdaulichen Pflanzen-Eiweiße (ATIs) und der verschiedenen Zucker im Getreide erheblich."
Der Beitrag ist noch abrufbar unter: www.br.de
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