Dunst

(Doppel-) Griffiges Mehl, Instantmehl, Feingrieß

Dunst ist mit einer Partikelgröße von 150 bis 300 µm feiner als Grieß und gröber als Mehl. Er besitzt jedoch noch eine leichte Körnung. Dadurch ist er rieselfähiger und „staubt“ weniger als Mehl. Durch die größere Oberfläche nehmen die Mehlteilchen Flüssigkeit langsamer, dafür aber gleichmäßiger und nachhaltiger auf. Teige mit Dunst benötigen etwa 10 Prozent mehr Flüssigkeit. Dafür werden sie besonders elastisch: Ausrollen, Falten und Formen fällt leichter, Strudel, Obstkuchen oder auch Knödel gelingen mit Dunst besonders gut. Auch für Spätzle wird Dunst gern genommen, da der Teig im Wasser nicht so rasch zerkocht.

Im Einzelhandel ist das griffige oder doppelgriffige Mehl oft unter dem Namen „Instantmehl“ erhältlich, in Bayern und Österreich hingegen heißt es meist „Griessler“. In Instantmehl gewälzte Fischfilets, Putenschnitzel oder Hühnerbrüste bekommen beim Braten eine krossere Kruste und saugen weniger Fett auf als mit feinem Mehl Paniertes. Es eignet sich auch bestens für das Binden von Suppen und Soßen.