Roggenbauernbrot mit Sauerteig

22.12.2019

Zubereitungszeit: 1 Stunde 50 Minuten, Zusätzliche Gehzeit: 15h 30Min.

Schwierigkeitsgrad: fortgeschritten

Besonderheit: laktosefrei, vegeatrisch, vegan

Zutaten:

Für 2 Brotlaibe

Vorteig:

  • 100 g Starter / ferment. aktiver Sauerteig
  • 500 g Roggenvollkornmehl
  • 500 ml Wasser

Hauptteig:

  • 500 g Roggenmehl 1150
  • 12 g geröstetes Malzmehl (Optional)
  • 2 EL Zuckerrübensirup
  • 250 ml lauwarmes Wasser
  • 25 g Salz
Zubereitung:

Die Zutaten für den Vorteig miteinander vermischen und für 12 Stunden, am besten über Nacht abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Vorteig mit den restlichen Zutaten vermischen einige Minuten verkneten und weitere 2h abgedeckt gehen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit zusätzlichem Mehl in zwei Runde Stücke verarbeiten und kopfüber in 2 gut bemehlte Gärkörbe oder mit Küchenhandtüchern ausgekleidete Schüsseln setzen. Den Teig nicht durchkneten, sondern lediglich rund formen, da er sehr klebrig ist!  Für 1 weitere Stunde gehen lassen.

Nun zwei Stücke Backpapier zuschneiden und die Teiglinge darauf stürzen und mit einem Handtuch bedeckt für weitere 30 Minuten gehen lassen, sodass die typischen Risse auf der Oberfläche entstehen.

Den Backofen auf 250 °C Umluft vorheizen. Dabei ein mit Wasser befülltes Backblech auf der untersten Schiene, sowie ein zweites flaches Blech auf der mittleren Schiene mit erhitzen.

Schließlich die Brote auf das heiße Backblech geben und für 25 Minuten backen. Dabei die Temperatur auf 200 °C senken.

Nach 25 Minuten das mit Wasser befüllte Backblech herausnehmen und die Brote für weitere 20 bis 25 Minuten fertig backen. Fertig ist das Brot, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hol klingt. Die fertigen Brote auf einem Rost gänzlich auskühlen lassen. 

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