Für das deutsche Angebot ist Roggen besonders wichtig: Unsere herzhaften Brotsorten, oft gemischt aus Weizen und Roggen, sind weltweit bekannt. Alle Mehltypen aus deutschen Mühlen enthalten mindestens drei Gramm Ballaststoffe pro 100 Gramm und gelten deshalb nach EU-Richtlinien als „Ballaststoffquelle“.

Auf 60 Prozent des deutschen Ackerlandes wird Getreide heute angebaut. Die deutschen Mühlen stellen jedes Jahr rund 5,7 Millionen Tonnen Mehle und Schrote aus Weichweizen und 750.000 Tonnen aus Roggen her. Dabei entstehen 24 verschiedene Standard-Mehltypen aus rund 140 Weizen- und 36 Roggensorten. Die große Produktvielfalt der Brotsorten und der Klein- und Feingebäcke ist auf die Vielfalt auf deutschen Ackerböden und die Innovationen der Mühlenwirtschaft zurückzuführen.

Weizen stellt an Klima, Boden und Wasserversorgung höhere Ansprüche als andere Getreidearten. Es gibt Winterweizen, Sommerweizen und Wechselweizen.

Winterweizen wird im Herbst ab Mitte September ausgesät. Die Ernte erfolgt im Hochsommer des nächsten Jahres. Durch hohe Kornerträge ist der Winterweizen allen anderen Getreidearten überlegen. Deshalb wird auf 90 Prozent der Weizenanbauflächen in Deutschland Winterweizen angebaut. Sommerweizen wird im Frühjahr ausgesät. Seine Kornerträge liegen aber in den meisten Fällen deutlich unter denen von Winterweizen. Unter Wechselweizen versteht man einen Sommerweizen, der bereits im Spätherbst (November/Dezember) des Vorjahres ausgesät werden kann.

Roggen ist eine in unseren gemäßigten Breiten verbreitete Getreideart. Es gibt auch hier Sommer- und Winterroggen, wobei in Mitteleuropa fast ausschließlich Winterroggen angebaut wird. Winterroggen kann die Winterfeuchtigkeit besser nutzen, übersteht eine Frühjahrstrockenheit leichter und ist deshalb im Kornertrag überlegen. Sommerroggen wird nur in Lagen mit Spätfrostgefahr und in den Bergen angebaut.

Dinkel stammt botanisch ebenfalls aus der Weizenfamilie, die Mahlerzeugnisse daraus können deshalb wie die entsprechenden Weizenmehle verwendet und verarbeitet werden. Für Dinkelbäckerinnen und –bäcker gibt es im Handel meist die (der „Weizen-Nomenklatur“ entsprechenden) Typen 630 und 1050 sowie natürlich Vollkornerzeugnisse, die „à la nature“ ohne Typenzahl gehandelt und verkauft werden können.

Durum (= Hartweizen) ist eine besondere kleberreiche Weizenart. Sie benötigt viel Wärme und nährstoffreiche Böden und gedeiht in Europa nur südlich der Alpen. Der weltweite Hartweizenanbau macht etwa zehn Prozent des ganzen Weizenanbaus aus. Hartweizen wird einjährig angebaut und wächst etwa 0,5 bis einen Meter hoch. Die Ähren sind im Vergleich mit anderem Getreide rundlich.