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Produkte

Mehl und Mahlerzeugnisse begegnen uns tagtäglich – egal ob als frisch duftende Brötchen und Croissants am Morgen, als Sandwich oder Müsli für die Pause im Büro oder als Spaghetti al dente beim Lieblingsitaliener. Grundlage für all diese köstlichen Momente sind verschiedene Mehlsorten und weitere Mahlerzeugnisse, die in den Mühlenunternehmen aus Getreidekörnern hergestellt werden.

Getreidekörner bestehen aus Mehlkörper, Keimling, Samen- und Fruchtschalen sowie der Aleuronschicht. Der Mehlkörper bildet den größten Teil des Korns und besteht hauptsächlich aus hochwertigen Kohlenhydraten wie Stärke und löslichen Ballaststoffen sowie Eiweiß. Er wird umgeben von der Aleuronschicht. Sie wird auch Wabenschicht genannt und dient dem Korn als Nährstoffspeicher und –leiter. Sie ist sehr eiweiß- und vitaminreich. Der Keimling macht zwar nur 2-3 Prozent des Korngewichts aus, ist aber besonders gehaltvoll an Eiweiß und ungesättigten Fettsäuren. In den Samen- und Fruchtschalen, die das Korn umgeben steckt der Großteil der Mineral- und Ballaststoffe. Je nach Getreideart, Bodenqualität und Witterungsbedingungen schwankt die Menge der einzelnen Nährstoffe innerhalb des Korns. Folgende Richtwerte dienen zur Orientierung:

  • Kohlenhydrate: 78-88 Prozent
  • darunter Ballaststoffe: 9-15 Prozent
  • Eiweiß: 8-18 Prozent
  • Fett: 1,5-2,2 Prozent
  • Mineralstoffe: 1,4 – 2,8 Prozent

Die vom Feld angelieferten Getreidekörner werden im Mühlenbetrieb durch spezielle Maschinen verlesen und gesäubert. Das gereinigte Getreide wird anschließend vermahlen. Der Müller unterscheidet die dabei anfallenden Produkte nach Partikelgröße: 

  • Schrot: 700 bis 1.400 µm
  • Grieß: 300 bis 1.000 µm
  • Dunst: 150 bis 300 µm
  • Mehl: kleiner als 150 µm

Übrigens: Aus einem einzigen Getreidekorn können bis zu 20.000 Mehlteilchen gewonnen werden…

Alle Mahlerzeugnisse sind Naturprodukte. Mehle und auch die daraus hergestellten Teige sind nicht zum Rohverzehr bestimmt und müssen stets gut durcherhitzt werden.

Schrot

Als Schrot werden grob zerkleinerte Getreidekörner bezeichnet. Hierzu werden die Getreidekörner zwischen den Walzen der Mühle aufgebrochen. Zum einen werden Schrote nach ihrer Partikelgröße in Fein-, Mittel- und Grobschrot unterteilt. Zum anderen gibt es die Unterscheidung in Back- und Vollkornschrot. Backschrot enthält keinen Keimling mehr. Dadurch ist es länger haltbar, denn das beugt dem Ranzigwerden der im Keimling enthaltenen Fette vor – vor allem wenn die Produkte im Haushalt nicht optimal gelagert werden (können).

Schrot ist bei deutschen Bäckern sehr beliebt. Roggenvollkornschrot ist sogar die klassische Zutat des typisch deutschen „Schwarzbrots“. Er macht es kräftig und intensiv im Geschmack und sorgt dafür, dass es innen trotzdem saftig bleibt.

Grieß

Bei der Vermahlung des Korns zu Mehl fällt vorwiegend in den ersten Mahlstufen (Passagen) auch Grieß an. Grießpartikel sind durch Eiweißstrukturen zusammengehaltene Stärkekörnchen, die etwas härter sind als der umgebende Mehlkörper. Ihre Teilchengröße liegt zwischen 300 und 1000 μm. Durch Sieben wird der Grieß von den übrigen Fraktionen getrennt und mittels Grießputzmaschine von Schalenteilchen gereinigt. Nicht benötigter Grieß wird weiter zu Mehl vermahlen.

Grieß kann gut zu Desserts oder Aufläufen verarbeitet werden. Am bekanntesten sind die Sorten Weichweizengrieß (z. B. für Desserts oder Brei) und Hartweizengrieß (für Knödel, Aufläufe). Zudem werden alle gängigen Nudelsorten aus diesem Mahlprodukt hergestellt. Vollwertgrieß enthält einen höheren Anteil an Schalenteilchen und stellt eine weitere Variante dar. Sein höherer Ballaststoffanteil verleiht ihm einen fein „nussigen“ Geschmack. Er eignet sich als Ausgangsprodukt sowohl für herzhafte Gerichte als auch Desserts.

Grieß gibt es auch aus Hafer, Dinkel, Buchweizen und Hirse. Maisgrieß ist unter dem Namen Polenta bekannt. Auch Couscous wird aus Grieß gefertigt. Hier kommen je nach Herkunftsland verschiedene Getreide wie Weich- und Hartweizen, Gerste oder Hirse in Frage.

Dunst

(Doppel)griffiges Mehl, Instantmehl, Feingrieß

Dunst ist mit einer Partikelgröße von 150 bis 300 µm feiner als Grieß und gröber als Mehl. Er besitzt jedoch noch eine leichte Körnung. Dadurch ist er rieselfähiger und „staubt“ weniger als Mehl. Durch die größere Oberfläche nehmen die Mehlteilchen Flüssigkeit langsamer, dafür aber gleichmäßiger und nachhaltiger auf. Teige mit Dunst benötigen etwa 10 Prozent mehr Flüssigkeit. Dafür werden sie besonders elastisch: Ausrollen, Falten und Formen fällt leichter, Strudel, Obstkuchen oder auch Knödel gelingen mit Dunst besonders gut. Auch für Spätzle wird Dunst gern genommen, da der Teig im Wasser nicht so rasch zerkocht.

Im Einzelhandel ist das griffige oder doppelgriffige Mehl oft unter dem Namen „Instantmehl“ erhältlich, in Bayern und Österreich hingegen heißt es meist „Grießler“. In Instantmehl gewälzte Fischfilets, Putenschnitzel oder Hühnerbrüste bekommen beim Braten eine krossere Kruste und saugen weniger Fett auf als mit feinem Mehl Paniertes. Es eignet sich auch bestens für das Binden von Suppen und Soßen.

Mehl

Mehl ist die feinste Vermahlungsstufe des Getreidekorns. Weizen, Dinkel und Roggen werden zu verschiedenen Mehltypen vermahlen, die ganz unterschiedliche Eigenschaften haben. Weizenmehle der Type 405 und 550 oder Dinkelmehl der Type 630 haben besonders gute Backeigenschaften. Sie können als praktische Alleskönner für Hefeteige, Brote und Kuchen eingesetzt werden. Dinkel- und Weizenmehle höherer Typen, z.B. Type 1050 sowie Vollkornmehle eignen sich gut für herzhafte Speisen. Roggenmehle werden vorwiegend zu Brot verarbeitet. Sie ermöglichen erst die die vielgeschätzte deutsche Brotvielfalt.

Kleie

Kleie ist ein Sammelbegriff für die nach dem Mahlvorgang verbleibenden Bestandteile des Getreidekorns. Hierzu zählen die äußeren Frucht- und Samenschalen und die Aleuronschicht. Kleie ist aufgrund der Zusammensetzung besonders ballaststoff-, mineralstoff- und eiweißreich. Ein Großteil der Kleie geht in die Tierernährung.

Aber auch für die menschliche Ernährung lässt sich Speisekleie als wertvoller Ballaststofflieferant nutzen. Fans der Vollwertkost mischen Kleie unters Müsli, verwenden sie in Gebäckteigen, genauso wie sie in handelsüblichen Brot- und Backwaren zum Einsatz kommt.