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Irrtümer über Mehl

Mehl muss gesiebt werden, Weizenmehl Type 405 enthält keine Nährstoffe - Was ist dran an solchen Weisheiten? Wir machen uns auf die Spur und klären an dieser Stelle Ernährungsmythen rund um Mehl, Mahlprodukte und Lebensmittel aus Mehl. 

Haben Sie eine spannende Frage zum Thema oder kennen einen Mythos, den wir für sie klären sollen, dann schreiben Sie uns an meinung@mein-mehl.de, Stichwort Mehlmythen.

Mythos 1: Mehl muss gesiebt werden

Immer wieder ist in Rezepten zu lesen, dass Mehl gesiebt werden muss. Erklärungen, warum das so ist gibt es einige: 

  1. Aus dem Mehl müssen Verunreinigungen, Ungeziefer und Fremdkörper herausgesiebt werden.
    Fakt: Dieser Mythos stammt vermutlich aus Großmutters Zeiten, in denen es für viele Menschen undenkbar war, den Mehlvorrat fürs Jahr wegen Befall einfach zu entsorgen. Heute kann Mehl bedarfsgerecht in Kleinstmengen gekauft werden. Die Qualität der Produkte wird in der Mühle ständig von der Getreideannahme bis zur Abpackung überprüft. Bei Letzterer gibt es unter anderem einen Sensor, der metallische Verunreinigungen, beispielsweise eine Schraube, aus einer Maschine aufspüren würde. Bei richtiger Lagerung  im Haushalt sollten auch Vorratsschädlinge gar keine Chance haben. Befallenes Mehl gehört heute in den Müll und nicht in den Kuchen!
  2. Aus dem Mehl müssen Klümpchen und grobe Teile herausgesiebt werden.
    Fakt: Mehl ist die kleinste Zerkleinerungsstufe in der Mühle, es ist mit einer Partikelgröße von kleiner als 150 µm definiert. Um die entsprechenden Partikelgrößen zu gewinnen, wird bereits in der Mühle mehrfach gesiebt und sortiert. Heutiges Mehl enthält damit keine gröberen Teilchen mehr. Sollten sich einmal kleine Klümpchen gebildet haben, lösen sich diese beim Kneten und Rühren schnell wieder auf. 
  3. Gesiebtes Mehl bringt mehr Sauerstoff in den Teig und lässt ihn luftiger werden.
    Fakt: In der Regel kommt die Luft durch die Backtriebmittel wie Backpulver oder Hefe in den Teig. Wird der Teig im Anschluss geknetet oder gerührt, ist der Effekt des luftigeren Mehls durchs Sieben recht schnell dahin. Bei Teigen, bei denen das Mehl nur vorsichtig untergehoben werden darf, wie Biskuit, kann das Sieben Sinn machen. Ebenfalls bei der Herstellung von Brot und Brötchen. Hier kann ein höherer Sauerstoffeintrag zu einer besseren Vernetzung des Weizenklebers (Gluten) führen, was wiederum für luftige Gebäcke sorgt.  

Fazit:
Sieben ist nur in den seltensten Fällen notwendig.

Mythos 2: Weißmehl enthält keine Nährstoffe

Der Begriff „Weißmehl“ ist ein umgangssprachlicher. Eine Definition dafür gibt es nicht. Betrachtet man die Angelegenheit aus müllereitechnologischer Sicht, gibt es lediglich hellere bzw. dunklere Mehle. Eine lebensmittelwissenschaftliche Charakterisierung ist über den dafür eingeführten Begriff der „Typenmehle“ möglich: Die Type  gibt Auskunft über den enthaltenen Mineralstoffanteil im jeweiligen Mehl und wird seit 1992 durch die DIN Norm 10355 geregelt. Zur Bestimmung wird eine Mehlprobe bei ca. 900°C verglüht, die mineralischen Teile des Produkts bleiben übrig. Diese Mineralstoffmenge (Asche in mg/100 g Trockensubstanz) entspricht dann der Mehltype. 

Das Weißmehl keine Nährstoffe enthält und zu den sogenannten leeren Kalorien* zählt, ist gerade im Hinblick auf Mineralstoffe eine Fehlinformation. Den Tatsachenbeweis liefert die Mehltypenzahl. Nimmt man das Standardmehl der Weizenttype 550 für Brötchen, sind im Mittel also 550 mg Mineralstoffe enthalten und damit ziemlich exakt ein Drittel des Mineralstoffgehaltes vom ganzen Weizenkorn. Was viele an dieser Stelle überraschen dürfte: Sogar Ballaststoffe sind im hellen Typenmehl – wie „Weißmehl“ richtigerweise heißen müsste - enthalten. Getreideforscher haben im Mehlkörper, also im Korninneren, vor allem stoffwechselaktiv-lösliche Ballaststoff-Fraktionen lokalisiert. Zusätzlich sind selbst in den hellsten Mehlen immer gewisse Anteile von mehlfein zerkleinerten Schalenteilchen enthalten, weshalb der historische Begriff „Auszugsmehle“ lebensmitteltechnologisch überholt ist. Denn für die hellen Typenmehle wird nichts „herausgezogen“. Das Getreide wird hingegen in mehreren Mahlpassagen „durchgemahlen“, wie es müllereitechnisch heißt. Zusammen mit den Mineralien aus den Randschichten des Korns kommen daher durchaus respektable Mengen B-Vitamine und Ballaststoffe in die hellen Mehle. Das führt beispielsweise dazu, dass selbst nach den sehr restriktiven EU-Richtlinien Brötchen, Weiß- oder Toastbrote aus diesen hellen Typenmehlen korrekterweise als Ballaststoffquelle bezeichnet werden können. Denn sie enthalten üblicherweise mehr als die für dieses Prädikat notwendigen drei Prozent – und damit auf 100 Gramm bezogen mehr Ballaststoffe als die meisten Obst- oder Gemüsesorten. Der Gehalt an den Makronährstoffen Stärke-Kohlenhydrate und Eiweiß in hellen Mehlen sogar höher als in Vollkornprodukten. Ihnen fehlen zwar Teile der Randschichten, dafür haben sie die gewollten, guten Backeigenschaften und sind Garanten für weiche, luftige Brote und Brötchen. 

Fazit
Damit ist auch die Aussage, Weißmehl enthalte leere Kalorien bzw. keine Nährstoffe, ad absurdum geführt. Selbst helle Typenmehle liefern neben Kohlenhydraten auch Eiweiße, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe, dafür enthalten sie jedoch wenig Fett. „Weißmehl“ hat weder eine hohe Energiedichte, noch eine geringe Nährstoffdichte.

*Als „leere Kalorien“ werden umgangssprachlich Lebensmittel bezeichnet, die bei hoher Energiedichte nur eine geringe Nährstoffdichte aufweisen. Ein typisches Beispiel dafür sind z.B. zuckerhaltige Erfrischungsgetränke.

Mythos 3: Moderne Mahlverfahren erhitzen das Mehl stark

Das Gegenteil ist der Fall. Die moderne Vermahlung – gleich ob in großen oder kleinen Mühlen - ist im Vergleich mit anderen Mahlverfahren die schonendste Zerkleinerungsart. Das Mahlgut läuft durch den sogenannten Mahlspalt der gegenläufig drehenden Walzen. Das Korn hat dabei nur wenige, millimeterbreite Berührungspunkte und auch nur eine kurze Kontaktzeit mit den (sich durchaus erhitzenden) Walzen. Zudem wird das Mahlgut abgesaugt. Diese pneumatische Förderung kühlt zusätzlich. Eine Erwärmung des Mahlgutes findet nur in geringem Maße, etwa zwischen 2-3°C statt.