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Hartweizen/Durum

Hartweizen (Triticum durum) ist die zweite wichtige Weizenart. Er wird auch als Durum(-weizen) bezeichnet und ist heute vorwiegend die Hauptzutat von Nudeln. Seine Ursprünge hat er im Kulturemmer, ist aber im Gegensatz zu ihm spelzfrei und damit leicht dreschbar – also einfacher zu verarbeiten. Ein Vorteil, der für eine schnelle Verbreitung des Hartweizens vom Nahen Osten bis nach Mitteleuropa sorgte. 

Der Hartweizenanbau wurde erst ab Mitte der 70er Jahre in Deutschland etabliert. Auch heute noch sind die Anbauflächen im Vergleich mit anderen Ländern klein. Das liegt auch an den speziellen Bedingungen, die der Durumanbau fordert: Fruchtbare Böden, ausreichend Niederschlag und Wärme in der Wachstumsphase, Trockenheit bei der Abreife und Ernte.

Hartweizen wird hierzulande größtenteils zu Grieß verarbeitet, der wiederum vorwiegend zu Pasta weiterverarbeitet wird. Er eignet sich hierfür besonders gut, da er sich durch hohen Klebereiweißanteil bei niedrigerem Stärkegehalt auszeichnet. Diese Qualitätsmerkmale sorgen für eine langsame, aber nachhaltige Wasseraufnahme und damit letztendlich auch für die Bissfestigkeit. Zusätzlich besitzt er einen hohen Carotinoidgehalt, der sich in der Gelbfärbung der Hartweizenerzeugnisse widerspiegelt. Weitere Einsatzgebiete sind Pizzamehlbeimischungen sowie die Herstellung von CousCous und Bulgur. Kochfreunde bereiten auch Grießpudding und -nockerln daraus zu. Dass man mit ihm auch Backen kann, beweisen die Italiener: Hartweizenmehl ist dort Rezepturbestandteil von Ciabatta und Foccacia.