Das Mehl-Lexikon: U-Z
Umweltbewusstsein ⇒ Der moderne Herstellungsprozess in deutschen Mühlen bildet die Grundlage für ein umweltbewusstes Handeln. Der Rohstoff – das Getreide – wird schonender und effektiver bearbeitet. Die komplexen, hochentwickelten Technologien sorgen dafür, dass Energie effizient eingesetzt und Materialien nachhaltig behandelt werden.
Verband Deutscher Mühlen (VDM) ⇒ Am 1. Januar 1998 haben sich die industrieorientierte Arbeitsgemeinschaft Deutscher Handelsmühlen und der handwerklich orientierte Deutsche Müllerbund zum Verband Deutscher Mühlen zusammengeschlossen. Der Verband ist der maßgebliche Interessenvertreter der Getreidemühlen in Deutschland. Er berät seine Mitglieder auf politischem, wirtschaftlichem, rechtlichem und technischem Gebiet.
Verfahrenstechnologe ⇒ Die dreijährige Ausbildung zum Müller/zur Müllerin (Verfahrenstechnologe/in in der Mühlen- und Futtermittelwirtschaft) umfasst vor allem den Getreide- und Mischfuttermüller, ermöglicht aber auch Tätigkeiten in Lagereibetrieben, Reis-, Gewürz- oder Ölmühlen. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in den deutschen Mühlen sind Profis ihres Handwerks. Die hohe Kompetenz wird gesichert durch die umfassende Ausbildung und spezielle Weiterbildungsmöglichkeiten.
Vollkornmehl ⇒ Vollkornmehl wird mehlfein vermahlen, enthält aber sämtliche Bestandteile des vollen Korns. Damit lassen sich Vollkorngebäcke mit relativ lockerer Krume herstellen, die das komplette Nährwertprogramm der Körner bieten. In Vollkornmehl ist auch der fetthaltige Keimling „mit drin“: Deshalb ist hier besonders auf das Mindesthaltbarkeitsdatum zu achten. Vollkornmehl hat eine dunklere Farbe. Vollkornerzeugnisse haben keine Typennummer (siehe Typenzahl) , unterschieden werden sie nach dem Feinheitsgrad.
Vollkornschrot ⇒ Vollkornschrot ist grob zerkleinert, es unterscheidet sich vom Vollkornmehl nur durch die gröbere Granulatstruktur, nicht aber in der Zusammensetzung von Inhaltstoffen. Die Bäcker nehmen es für Weizenvollkornbrot (z. B. „Grahambrot“), aber auch zu Hause ist es für eine „Handvoll Schrot“ in Teigen aus hellen Mehlen gut geeignet. Es verleiht den Backwaren einen kernigeren Biss.
Walzenstuhl ⇒ Der Walzenstuhl ist für die Zerkleinerungsarbeit beim Herstellungsprozess zuständig. Die Walzen des Geräts sind paarweise parallel angeordnet, mit groben oder feinen Riffeln versehen oder glatt, je nach Größe des Mahlgutes. Sie laufen mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten in engem Abstand zueinander und ziehen dabei das Mahlgut in den Mahlspalt. Dort tritt im Bereich weniger Zehntelmillimeter jene Trennung von Mehl und Schalenteilchen ein, die den Kern der modernen Mehlherstellung bildet.
Zöliakie ⇒ Zöliakie bedeutet Glutenunverträglichkeit. Menschen, die davon betroffen sind, können Getreideprodukte nicht unbedenklich genießen. Sie sind überempfindlich gegenüber dem in vielen Getreidesorten vorkommenden Klebereiweiß („Gluten“). Die Unverträglichkeit ist teilweise genetisch bedingt und kann noch nicht ursächlich behandelt werden. Menschen mit Zöliakie können jedoch speziell für ihre Bedürfnisse hergestellte Lebensmittel erwerben – so gibt es auch glutenfreies Mehl und viele weitere Produkte wie Nudeln oder Gebäck für Zöliakie-Betroffene.
Zusatzstoffe ⇒ Konservierungsmittel sind nur für abgepackte Brote und Brötchen als Schimmelschutz erlaubt. Stattdessen wird dieses Brot inzwischen durch Erhitzung auf 70 Grad haltbar gemacht. Farbstoffe sind für Brot tabu, einzige Ausnahme: Mahlzerzeugnisse. Geläufige Zusatzstoffe im Brot sind Mehlbehandlungsmittel wie Ascorbinsäure (Vitamin C). Sie machen Mehl schnell backfähig. Enzyme begünstigen das Volumen oder die Krustenbräunung. Wasserbindende Substanzen wie Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl halten das Brot frisch. Zusatzstoffe müssen angegeben werden.
