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Hefeteig

Der Hefeteig ist einer der wandelbarsten Teige. Er lässt sich backen, frittieren oder im Dampf- bzw. Wasserbad garen.

Klassische Produkte reichen von Brot bis Pizza, Krapfen, Strudel, Blechkuchen, Stollen, Hefezopf, Mohnrolle, Schnecken oder Plunder.

Unserer Mehlempfehlung: Grundsätzlich eignen sich alle Weizen- und Dinkelmehle. Der Hefeteig verträgt auch bis zu 1/3 Roggenmehl als Beimischung. Wir empfehlen Weizenmehle ab Type 550 und Dinkelmehle ab Type 630. Herzhaftere Gebäcke vertragen gut Weizen- und Dinkelmehle ab Type 1050. Dadurch erhalten sie von Natur aus schon eine herzhaft-nussige Note.

Grundzutaten:

Mehl, Hefe, Wasser, Salz

Optionale Zutaten:

Zum Beispiel Gewürze, Vanille, Rum, Aromen, Obst und Gemüse zum Belegen, Rosinen, Mandeln, Nüsse und Saaten, Zwiebeln

Rezeptbeispiel:

  • 500 g Markenmehl
  • 1 Würfel Hefe
  • 80 g Zucker (bei herzhaftem Gebäck statt Zucker zusätzlich ½ TL Salz)
  • ca. 250 ml lauwarme Milch
  • ½ TL Salz
  • 80 g weiche Butter
  • 1 Ei

Zubereitung:

Bei Hefeteigen gibt es verschiedene Möglichkeiten den Teig zu führen.

Teigführung mit Vorteig (für das Beispielrezept empfohlen)

  • Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen
  • Hälfte der Milch lauwarm erhitzen, Hefe in lauwarmer Milch und etwas Zucker (1 TL) auflösen und in die Mulde gießen, ein Teil des Mehls unterrühren. Den Vorteig abdecken und an einem warmen Ort 15- 30 min gehen lassen.
  • Mehl und restliche Zutaten unter den Vorteig kneten, dabei nur so viel Milch zugeben, dass ein glatter, elastischer Teig entsteht, der sich gut vom Schüsselrand löst.
  • Mit Mehl überstäuben und erneut abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Nochmals durchkneten und fertig verarbeiten, ggf. vor dem Backen Teigling(e) nochmals gehen lassen.
  • Das Rezept reicht für ein Blech oder 15 Brötchen oder eine Kastenform.
  • Die Backtemperatur sollte 200 °C betragen, vorheizen des Ofens ist nicht notwendig.
  • Die Backzeit richtet sich nach der Gebäckgröße und liegt bei kleineren Gebäcken zwischen 20 bis 25 Minuten, für große Gebäcke 30-40 Minuten.
  • Generell sollten Hefegebäcke goldgelb gebacken werden.

Schnelle Teigführung (z.B. für Grundrezept)

  • Hefe in lauwarme Milch bzw. Wasser bröckeln.
  •  Mehl in eine Schüssel geben und mit Hefegemisch und gegebenenfalls mit weiteren Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten.
  • Mindestens 90 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Danach nochmals kräftig durchkneten und verarbeiten.

Abwandlung und Tipps:

Hefeteig gelingt am besten, wenn alle verwendeten Zutaten zimmerwarm sind, das heißt, Butter, Hefe, Eier und Milch rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen.

Ein leichter Hefeteig enthält relativ wenig Fett und weitere Zutaten. Auf 500 g Mehl werden 20-30 g Hefe benötigt. Schwere Teige enthalten mehr Fett und viele weitere Zutaten, zum Beispiel Stollen. Hier werden 50-60 g Hefe auf 500 g Mehl verwendet.

  • Bei Pizzateigen wird das Fett oft durch Olivenöl ersetzt, wobei dann nur 80 Prozent der angegebenen Fettmenge benötigt werden, sprich 100 g Fett entsprechen 80 g Öl.
  • Für besonders lockeren Hefeteig können Sie einen Teil des Fettes durch Quark ersetzen.
  • Für abwechslungsreiche Blechkuchen können Sie den ausgerollten Teig üppig mit Früchten der Saison belegen und je nach Geschmack mit Rosinen, Mandeln oder Zimt verfeinern. Für ein Blech benötigen Sie ca. 1,3 kg geschältes und entkerntes Obst.
  • Damit der Boden knusprig bleibt und nicht durchweicht, sollten Sie die gewaschenen Früchte gut trocken lassen, der ausgerollte Teig kann vor dem Belegen mit Semmelbröseln bestreut werden.
  • Um zu prüfen, ob der Kuchen gar ist, kann man mit einem Messer vorsichtig die Unterseite anheben. Die Unterseite sollte – ebenso wie der Rand – trocken aussehen und goldgelb gebräunt sein.

Allgemein gilt: Hefeteig sollte nicht zu dunkel gebacken werden, da er sonst zu trocken wird.